

De pure smaakwaarneming via onze smaakpapillen speelt maar deels een rol in de smaakopbouw. We starten met de visuele waarneming. Het zicht geeft ons een beperkte maar toch eerste indicatie over de wijn. Dan zoeken we naar de wijnaroma’s. Dit doen we via onze neus en ons reukorgaan boven in de neusholte. Vervolgens gaan we proeven. Dit doen we via onze drink en slikreflex. Hierbij kunnen we zowel smaak als mondgevoel waarnemen. Uit onderzoek blijkt echter dat de geur, zowel orthonasaal, maar vooral retronasaal voor een groot deel onbewust smaakbepalend is. Ons brein zal ogenblikkelijk en onbewust de verschillende waarnemingen van alle zintuigen combineren om een zo volledig mogelijk degustatie beeld samen te stellen. Maar echt degusteren doet ons nadenken en bewust analyseren. Dit vraagt enige concentratie en moeten we bovendien leren ! Een methodiek helpt hierbij. Wijzelf zijn echter ook beïnvloedbaar ! Streven naar herkenbaarheid (objectiviteit) aan de hand van een methodiek is wenselijk maar ook perceptie en subjectiviteit zijn mee bepalend voor een wijnoordeel.
De doelstelling van deze bijdrage is een methodiek te ontwikkelen die ondersteunend is om een zo objectief mogelijke zintuigelijke analytische wijndegustatie uit te voeren door middel van een structuur brengende degustatiefiche die systematiek in degustatie bevordert en die is gebaseerd op wetenschappelijke bevindingen. Dit moet toelaten om op een eenvoudig kwalitatief-kwantitatieve wijze een proefanalyse te maken die voor elke proever en groep van proevers een vergelijkbaar (zelfde taal), reproduceerbaar (telkens opnieuw overeenkomstig resultaat, herhaalbaar), consistent (consequent, samenhangend) en betrouwbaar resultaat oplevert, dankzij het gebruik van een gemeenschappelijke wijn proeftaal ! Het zal een hulp zijn voor de professioneel beginnende proever om zijn wijngeheugen consequent met repetitief gebruikte terminologie op te bouwen. Het zal ook een hulp zijn voor menig doorwinterd proever om meer methodisch en systematisch te werk te gaan en dus bevorderend voor de herkenbaarheid door en vergelijkbaarheid met andere personen of met andere wijnen. Deze analyse techniek zal uiteindelijk ook toelaten om hoe dan ook op een gefundeerde basis een meer “prozaïsch” degustatie oordeel te creëren. Het ene sluit het andere dus niet uit !
Op de volgende pagina’s geven we de nodige inzichten en leidraad om deze methodiek te gebruiken.
Voor hen die er meer willen over lezen en begrijpen is er nu ook een boek beschikbaar inclusief geplastificeerde degustatiefiche. Het boek gaat dieper in op de hier verder beschreven onderwerpen rond gestructureerd systematisch analytisch wijn degusteren. Neem gerust contact indien hierover meer gegevens zijn gewenst.
