DE DOELSTELLING VAN DEZE BIJDRAGE
De doelstelling van deze bijdrage is een methodiek te ontwikkelen die ondersteunend is om een zo objectief mogelijke zintuigelijke analytische wijndegustatie uit te voeren door middel van een structuur brengende degustatiefiche die systematiek in degustatie bevordert en die is gebaseerd op wetenschappelijke bevindingen. Dit moet toelaten om op een eenvoudig kwalitatief-kwantitatieve wijze een proefanalyse te maken die voor elke proever en groep van proevers een vergelijkbaar (zelfde taal), reproduceerbaar (telkens opnieuw overeenkomstig resultaat, herhaalbaar), consistent (consequent, samenhangend) en betrouwbaar resultaat oplevert, dankzij het gebruik van een gemeenschappelijke wijn proeftaal ! Het zal een hulp zijn voor de professioneelbeginnende proever om zijn wijngeheugen consequent met repetitief gebruikte terminologie op te bouwen. Het zal ook een hulp zijn voor menig doorwinterd proever om meer methodisch en systematisch te werk te gaan en dus bevorderend voor de herkenbaarheid door en vergelijkbaarheid met andere personen of met andere wijnen. Deze analyse techniek zal uiteindelijk ook toelaten om hoe dan ook op een gefundeerde basis een meer “prozaïsch” degustatie oordeel te creëren. Het ene sluit het andere dus niet uit !
DE WERKWIJZE OM DIT DOEL TE BEREIKEN
Zoektocht naar een gefundeerde algemeen aanvaarde denkwijze omtrent wijn proeven. Analyse van het degustatiegebeuren in brede zin (wat ? hoe ? waarom ?) gebaseerd op een multi-diciplinaire aanpak (psychologisch, fysiologisch, smaak-technisch, biochemisch) aan de hand van :
- De proefervaringen van meerdere gerenommeerde oenologen en wijnschrijvers
- De werking van onze verschillende zintuigen en ons brein tijdens het proeven en beoordelen van wijn
- De impact van ons brein op het aanleren van systematisch proeven en het vormen van ons proefgeheugen
- Het bepalen en analyseren van kern gustatieve componenten van wijn
- Het bepalen van proefkenmerken aan de hand van de biochemische analyse van wijn en de fysische eigenschappen van de vele wijnsubstanties in geur, smaak en mondgevoel
- Een uitgebreide technische analyse van de zintuigelijke effecten van de biochemische stoffen in wijn
Persoonlijke ervaring met wijndegustaties, vele proefsessies bij menige wijngezelschappen, presentatie van de bevindingen en discussie met collega’s wijnproevers.
Het samenstellen van een uitgebreide degustatiefiche met als doel :
- Het vormen van een gemeenschappelijk en gefundeerde degustatietaal of terminologie
- Het opstellen van een methodiek die voor elke proever of groep van proevers een vergelijkbaar, reproduceerbaar, consistent en herhaalbaar resultaat oplevert voor geur, smaak, mondgevoel en balans eigenschappen van wijn met toepassing op gedefinieerde wijnstijlen
- Het mogelijk maken van een eenvoudig kwantitatieve benadering voor bepaalde proefkenmerken van belang bij het degusteren van meerdere wijnen of door meerdere proevers of bij het maken van een kwantitatieve wijnscore
- Het voorleggen van een gestructureerde degustatie-”tool” als leidraad bij het analytisch degusteren of leren analytisch degusteren
DE BEVINDINGEN
- Wijn degusteren vraagt cognitieve energie, heeft een leercurve en vereist een gestructureerde analytische aanpak en een consistente (consequente, samenhangende) methodiek (telkens systematisch analyseren) om dit te bevorderen
- Geuren en smaken zijn steeds een perceptie van ieders individuele brein en zintuigen maar men vindt toch een zekere “common sense”
- Smaak is een geheelwaarneming van “saveur” m.a.w. een geïntegreerde geur-smaak combinatie beïnvloed door externe en interne zintuiglijke percepties
- De biochemie leert ons welke deze geur- en smaakstoffen zijn
- Mondgevoel is vooral een tactiele waarneming gedetecteerd door de verschillende gevoelsreceptoren in onze mond en keelholte
- De biochemie toont aan waar strakke en filmende mondgevoel eigenschappen aan toe te schrijven zijn en maakt een duidelijkere omlijning van het begrip “rondheid” mogelijk
- Fruitigheid is naast aciditeit, alcohol, zoetheid, rondheid, tannine en bitterheid een belangrijke gustatieve wijncomponent
- Evenwicht’s bepalende gustatieve wijncomponenten blijken zowel smaak eigenschappen in termen van saveur als mondgevoel eigenschappen te bezitten
REFERENTIES
- Ik wil hierbij verwijzen naar de werken van befaamde oenologen, wijnschrijvers en proefgoeroes als E. Penaud/J. Blouin (Le goût du Vin), P. Klosse (Het proefboek), J. Robinson (How to Taste).
- En professoren in de psychologie zoals R. Stevenson, J. Prescott, R. Boakes (Confusing Tastes and Smells), en in de neurologie zoals G. Sheperd (How the brain creates the taste of wine) en D. Kahneman (“Ons feilbare denken”, psycholoog en Nobelprijswinnaar Economie).
- Bovendien tonen de professoren A. Waterhouse, G. Sacks, D. Jeffery in hun boek “Understanding Wine Chemistry” wat uit biochemische wijnanalyses kan worden geleerd.