
De smaakstructuur van een wijn komt tot stand door de gewenste compositie van de zogenaamde chemische basisstructuurelementen in wijn :
- Zuren (wijnsteenzuur, appelzuur, etc.) zorgen voor “Aciditeit” zowel in smaak en “Samentrekkendheid” als mondgevoel en zorgen voor bewaarcapaciteit. Sommige zuren vertonen ook wat “Bitterheid” en zelfs “Ziltigheid”.
- Geur en smaakstoffen (terpenen, esters, aldehyden, thiolen, etc.) bepalen alle gekende aroma’s, smaken en ‘flavours’ in wijn. Ze zorgen ondermeer voor fruit smaken en dus “Fruitigheid” in meer of mindere mate. Maar ze zorgen ook voor “Bitterheid” dat naast smaak toch ook voor het mondgevoel ‘samentrekkend’ staat. Ook het mineralig en aards karakter van sommige wijnen is afkomstig van deze geur en smaakstoffen. Dit karakter komt dikwijls, maar niet altijd, meer naar voor wanneer de “Fruitigheid” aan de lage kant is.
- Zoetstoffen (glucose, fructose, glycerol, etc.) zorgen voor “Zoetheid”, “Rondheid” en “Body” in meer of mindere mate en bepalen dus zowel smaak als mondgevoel.
- Alcoholen (ethanol, etc.) zorgen voor “Zoetheid”, “Rondheid”, “Body” en soms “Bitterheid” en “Alcohol-geur/smaak”. Alcoholen bepalen dus zowel geur en smaak alsook het mondgevoel met filmend karakter dankzij hun tensio-actief effect en ‘warmte gevoel’. Ze zorgen mede voor viscositeit en bewaarcapaciteit.
- Tannine (afkomstig van polyphenolen, etc) zorgt voor “Body”, “Bitterheid”, “Droogtrekkendheid”, maar ook geur/smaak van sommige polyphenolen, dus opnieuw smaak maar vooral mondgevoel en ook bewaarcapaciteit.
- Proteïne-delen (aminozuren en oligopeptideen) en polysacchariden (voornamelijk mannoproteïen), afkomstig van de de druiven en los gemaakt tijdens de vergisting of van gist autolyse, hebben een tensio-acief effect en zorgen dus voor viscositeit en filmend karakter en dus “Rondheid” en “Body”, en dus vooral mondgevoel.
- Water, de “chemische” matrix waarin alle hierboven opgesomde substanties zijn verweven, weliswaar zonder veel invloed op de smaak en mondgevoel tenzij enkele in wijn opgeloste mineralen zoals calcium of magnesium toch soms een mogelijke bron zijn van een bepaalde soort ‘mineraliteit’ in wijn. Water zorgt uiteraard voor de drinkbaarheid want grotendeels bepalend voor het volume van de wijn samen met de alcohol.


We maken een onderscheid tussen de biochemische basisstructuurelementen van wijn die wel fysisch meetbaar zijn maar niet altijd degustatief benoembaar. Het benoemen van de wijnstructuur stellen we voor aan de hand van gedefineerde “gustatieve wijncomponenten” zoals die door een groot deel van de gemeenschap van proevers wordt gehanteerd. Het is een definitie van wijnstructuur aan de hand van te beoordelen termen die echter wel af te leiden zijn van de biochemische structuur zoals hierboven beschreven.
Uit voorgaande analyse leiden we de smaak inclusief geur en mondgevoel eigenschappen af van de gustatieve wijncomponenten. Samengevat :
Aciditeit | Smaak en mondgevoel | vb. fris zurig, samentrekkend |
Fruitigheid | Smaak in combinatie met geur of aroma (“flavour” of “saveur”) en mondgevoel | vb. veel fruit of weinig fruit en sappigheid, vlezigheid |
Zoetheid | Smaak en mondgevoel, “sucrosité” | vb. vanille, zacht |
Alcohol | Smaak en mondgevoel | vb. zoet, warm, visceus |
Tannine | Mondgevoel (en smaak) | vb. bitter, droogtrekkend |
Bitterheid | Smaak en mondgevoel | vb. bitter, samentrekkend |
Rondheid | Mondgevoel, “richesse” | vb. strak versus filmend |
Body | Mondgevoel, extract, materie | vb. mondvullend |