Zoet (Zoetheid) : Wat bepaalt de zoetheid van wijn ?

  • Zoetheid van de restsuikers die niet vergist werden tot alcohol.  Fructose en lactose blijven over.  De smaakdrempel voor mensen ligt tussen de 2g/l en 4g/l.  Minder dan 4g/l wordt aanzien als ‘droog’ (wijnterm voor niet zoet !)
  • Zoetheid van de alcohol (volgens de chemie ethanol genoemd).  Alcohol is lichtjes zoet op zichzelf maar is bovendien een zoetversterker. De gewaarwording van zuurheid en tannine worden verzacht.
  • Zoetheid van glycerol (ook een soort alcohol) komt zelden boven de smaakdrempel, maar helpt wel de viscositeit en dus het gevoel van rondheid in de mond.
  • Wijnen die een malolactische omzetting ondergaan bij aanwezigheid van wat restsuikers kunnen nog wat extra ethanol maar ook glycerol en erythritol bevatten. Dit kan nog een kleine bijdrage leveren tot enige zoetheid.
  • Ook bepaalde precursoren van vluchtige fenolen zoals guaiacol dragen bij tot rokerigheid maar ook zoetheid.
  • Gistautolyse (vrijgave van zoetsmakende peptiden) en inweking van de most na de gisting (vrijgave van zoete stoffen zoals epi-DPA-G en het fenol astilbine) kan eveneens bijdragen tot zoetheid.
  • Op eik opgevoede wijnen kunnen zoetheid bekomen van de vaten. Stoffen zoals vanilline, eiklactonen en quercotriterpenosiden dragen hier toe bij.
  • Zoetheid brengt evenwicht door zuren en tannine te maskeren.
  • In aanvulling op smaak zorgt zoetheid ervoor dat een wijn zachter en rijker lijkt.
  • Zoetheid verlengt de rondheid in de mond.
  • De wijncomponent “Zoetheid” is wijnstructuur en dus mede wijnstijl bepalend.

Zuur (Aciditeit) : Wat bepaalt de aciditeit van wijn ?

  • Wijnsteenzuur is het belangrijkste zuur in wijn zowel in hoeveelheid als in kracht.  Wordt soms toegevoegd indien aanzuren nodig blijkt.
  • Appelzuur is “strakker” van smaak en botst met tannine zowel voor witte wijn op hout als rode wijn met behoorlijke tannine structuur.  Vandaar het doorvoeren van een malolactische omzetting.
  • Citroenzuur komt van de druif en wordt op weinig na verwijderd tijdens de gisting, maar soms ook toegevoegd indien aanzuren nodig blijkt.
  • Barnsteenzuur is afkomstig van de gisting.  Het is in kleine hoeveelheid aanwezig maar draagt sterk bij tot de wijnsmaak.  De smaak is complex met ook soms zoute en bittere tonen.
  • Melkzuur is een zacht zuur afkomstig van de malolactische omzetting.
  • Azijnzuur is vluchtig en zeer beperkt aanwezig en komt van de vergisting en malolactische omzetting en is een vluchtig zuur
  • Propionzuur en boterzuur zijn ook vluchtig maar niet steeds aanwezig.
  • Ook Koolzuur (CO2) indien aanwezig zal mee de Aciditeit bepalen.
  • De wijncomponent “Aciditeit” is wijnstructuur en dus mede wijnstijl bepalend !

Bitter (Bitterheid) : Wat bepaalt de bitterheid van wijn ?

  • Bitterheid is afkomstig van sommige tannines (in feite polyphenolen). Tannine geeft een variërende bitterheid in functie van hoeveelheid, rijpheid en de soort (bijvoorbeeld bitter ester van galluszuur). 
  • Maar ook andere stoffen in wijn met name de terpenen kunnen bijdragen tot bitterheid.
  • Sommige organische zuren (zoals barnsteenzuur) kunnen een bittertje hebben.
  • Ook alcohol (ethanol) kan enige bitterheid veroorzaken.

Zout (Ziltigheid) :

  • Ziltigheid is complementair maar soms geassocieerd met mineraliteit in wijn. Maar zout zelf komt niet voor in de druif of in puur druivensap. Toch wordt een zekere ziltigheid meermaals waargenomen in wijn. Dit kan afkomstig zijn van sommige zuren zoals barnsteenzuur, maar ook van proteïnen afkomstig van aminozuren die door de gisten worden omgezet in ‘umani’-achtige en ziltige smaken. Het is bovendien niet denkbeeldig dat de wijndruiven die worden gecultiveerd op aan het oppervlak verweerde zouthoudende bodems, of ook wijndruiven die onderhevig zijn aan ziltige zeewinden, een minieme hoeveelheid zoutkristallen op de schil en/of steeltjes bevatten, die dan uiteindelijk in de most van de wijnmaker terecht komen.

Umami (Hartigheid) :

  • Umami kan in beperkte mate aanwezig zijn in wijn. Umami wordt getriggerd door glutamaat. Het is een stof die stimulerend werkt voor andere smaken en, indien aanwezig, afkomstig kan zijn van gisting en rijping van wijn.

Fruit (Fruitigheid) ! Hiermee bedoelen we het geheel van alle fruitsmaken.

  • Fruitigheid (of de afwezigheid ervan) is één van de belangrijkste smaakpatronen van wijn.
  • Type druif, terroir, klimaat en wijnmaker via wijngaard beheer en vinificatie, liggen aan de basis.
  • De meeste druifeigen of primaire wijnsmaken en aroma’s zijn fruitaroma’s naast vegetale en kruiden aroma’s.  Ze worden onttrokken door kneuzing, enzymbehandeling, schilwerking en persing, maar ook door het losweken van precursoren (primair !) tijdens de gisting. Biochemisch zijn het vooral terpenen, c13-norisoprenoïden, pyrazynes, thiolen, … Ze vertegenwoordigen minder dan 0,1% van het volume druivensap
  • Nieuwe of aanvullende secundaire fruitsmaken en aroma’s worden gevormd door de vinificatie. Biochemisch zijn het acetaatesters, ethylesters, aldehyden, ketonen, …
  • Er zijn ook tertiaire fruitsmaken die ontstaan door biochemische reacties tijdens vatlagering. Biochemisch zijn het vooral ketonen, aldehyden, …
  • Fruitigheid is een belangrijke factor in een evenwichtige wijn aangezien hiermee het evenwicht wordt gezocht tussen smaken en aroma’s.  Een (te) sterke tannine structuur bijvoorbeeld zonder een rijk fruitig aroma pallet zou er voor zorgen dat de wijn ver verwijderd is van een evenwichtige wijn! Bovendien creëert fruitigheid eveneens een mondgevoel effect in termen van sappigheid en vlezigheid.
  • De wijncomponent “Fruitigheid” is ook wijnstructuur en dus mede wijnstijl bepalend.

Tannine :

  • De term tannine bepaalt in feite de eigenschap van een stof die het mogelijk maakt om te looien, vandaar ook soms looizuur genoemd, naar analogie met de stof die gebruikt wordt voor het looien van huiden. Dit proces fixeert de eiwitten in de huid en er ontstaat een ruwe lederstructuur.  Wijn tannine is echter geen looizuur !
  • Wel is het zo dat sommige soorten tannine in wijn reageren met het mondslijm en zo de eiwitten in het slijm fixeren en stroever maken. Dit uitdrogend mondgevoel stellen we vast bij het proeven.
  • Wat tannine wordt genoemd in druiven zijn in feite polyphenolen waarvan de beste afkomstig zijn van de schil, maar ook de pitjes en stelen bevatten er.
  • Druiftannine bestaat uit twee grote groepen : de flavonoïden (flavanolen, flavonolen, anthocyanen) en de niet-flavonoïden (hydroxycinnamaat, galluszuur, resveratrol).  Het is wat men ook noemt ‘gecondenseerde tannine’ (niet wateroplosbaar).
  • Weet dat de chemische structuur van druiftannine verandert in wijntannine tijdens de gisting !
  • Wijn bevat soms toegevoegde tannine, met name ‘hydroliseerbare tannine’ (wel wateroplosbaar). De meest gekende is elagitannine ontrokken uit bijvoorbeeld het eikenhout van het vat waarin de wijn wordt opgevoed.
  • Tannine geeft een variërende bitterheid, maar werkt ook in op geur en smaak.  Vluchtige phenolen uit het vat of van druifprecursoren dragen bij tot meerdere aroma’s in de wijn.
  • De wijncomponent “Tannine” is absoluut een structuur element en dus wijnstijl bepalend.