Het mondgevoel van wijn is de tactiele gewaarwording (voelen) van wijn op de tong en in de mond als geheel. Er zijn verschillende soorten tactiele sensoren in onze mond in functie van diverse fysische eigenschappen :

  • Aanraak sensoren : bepalen het “aanvoelen” van de binnenlopende en rondwalsende wijn in de mond : het betreft het voelen van bijvoorbeeld “zachtheid”, “strakheid”,”fraicheur”, “filmendheid”, “vettigheid”, “rondeur”, “korrelligheid”, “droogtrekkendheid” (tannine – hoeveelheid en textuur), “body”, “vlakheid”, “volheid”, “sappigheid”;
  • “Pijn” sensoren : voelen de prikkels van picante kruiden maar ook de acciditeits prikkels met “samentrekkendheid” ook genoemd “astringentie” van wijn tot gevolg. Ook de mogelijke “branderigheid” en/of “warmtegevoel” van de ethanol worden hier gedetecteerd.  Mogelijk worden ook de koolzuurprikkels van bubbels in schuimwijn met deze sensoren bepaald, zo niet zijn het de aanraak sensoren die hier voor zorgen;
  • Druk sensoren : voelen de druk wanneer voedsel tussen tong en kaak beweegt en is minder van toepassing bij wijn degustatie;
  • Temperatuur sensoren : voelen de temperatuur van de gedegusteerde wijn.

Er zijn meerdere soorten mondgevoel in wijn. Men kan ze in zekere mate catalogeren in twee globale groepen: namelijk ‘strak’ of ‘filmend’. Deze gewaarwordingen kunnen worden gebundeld onder de term “Rondheid” van wijn

  • Strak mondgevoel :
    • Door samentrekkendheid teweeg gebracht door bijvoorbeeld droge wijn met behoorlijke acciditeit.
    • Of door droogtrekkendheid teweeg gebracht door bijvoorbeeld stevige jonge droge wijnen met een tannine bittertje.
  • Filmend mondgevoel :
    • Soms rond of rijk (“richesse”) genoemd, door vettigheid en/of zoetheid. Malolactische omzetting kan bijdragen tot meer zoetheid en zachtheid doordat enerzijds wat bijkomende alcoholen wordt gevormd en anderzijds door de aciditeit te doen afnemen. En dan is er nog het filmend karakter van de “vendage tardive” wijnen of “botrytis” wijnen met zoete honing toetsen.  Ook bepaalde oligopeptiden (peptide ketens van aminozuren) vrijgegeven door zelfafbraak (autolyse) van gistcellen die zich oplossen in de wijn kunnen een ‘zoetig’ effect hebben.  Dit is van toepassing op “sur lie” met battonage opgevoede wijnen.
    • Soms vol of mondvullend genoemd, door eiwitten of proteïnen. Dit is anders dan vettig of smeuïg of zoet maar heeft meer te maken met een gevoel dat men licht gellerend en visceus zou kunnen noemen of ook een soort umami effect afkomstig van sommige eiwitten (mannoproteïnen) en zetmelen (polysacchariden) vrijgegeven door zelfafbraak (autolyse) van gistcellen die zich oplossen in de wijn. Denken we maar aan “sur lie” en “battonage” opgevoede wijnen met filmend effect tot gevolg.
  • Het is belangrijk om te weten dat een strak en filmend mondgevoel elkaar niet noodzakelijk uitsluiten. Sommige wijnen vertonen een overwegend strak mondgevoel, andere een overwegend filmend mondgevoel, maar een wijn kan tegelijkertijd strakke en frisse tonen en filmende rijpe tonen bezitten.