Bijdrage tot een Gestructureerde Analytishe Wijndegustatie
Molligheid of Rondeur ?
De biochemische analyse van wijn geeft ons inzicht in de fysische eigenschappen smaak en mondgevoel van wijnsubstanties en toont dat restsuikers en alcoholen (vooral ethanol) bijdragen tot het proefkenmerk “Zoetheid”. Vele zogenaamde “droge” wijnen bevatten restsuikers gaande van 2g/l tot wel 10 g/l restsuiker (testanalyses van de Verbruikersunie). De proefdrempel voor de mens varieert tussen 2 g/l tot 4 g/l. De EU richtlijnen bepalen wijn als droog indien deze <4 g/l suiker bevat. De zoetheid van glycerol (ook een soort alcohol) komt zelden boven de smaakdrempel, maar helpt wel de viscositeit en dus het gevoel van rondheid in de mond. Gistautolyse (vrijgave van zoetsmakende peptiden) en inweking van de most na de gisting (vrijgave van zoete stoffen zoals epi-DPA-G en het fenol astilbine) kan eveneens bijdragen tot zoetheid. Ook op eik opgevoede wijnen kunnen zoetheid bekomen van de vaten. Stoffen zoals vanilline, eiklactonen en quercotriterpenosiden dragen hier toe bij.
Deze wijnen tonen een zeer lichte zoetheid (of zijn ‘minder droog’), verstrekt door de aanwezige ethanol die bovendien zelf bijdraagt tot zoetheid. Toch kan men ook stellen dat, voor droge wijnen althans, dit “zoetje” zeer beperkt proefbaar is, maar wel bijdraagt tot de zachtheid van de wijn, dikwijls door de zuren en tannines te verzachten en als dusdanig bijdraagt tot evenwicht.
De biochemie leert ons dat de alcoholen samen met mogelijk aanwezige proteïne deeltjes en polysacchariden bepalend zijn voor de viscositeit en het filmend karakter en dus vooral voor de “Rondheid” van een wijn. Rondheid draagt bij tot de zachtheid en “doordrinkbaarheid” of soepelheid van wijn.
Zoetheid, Alcohol en Rondheid samen geven een gecombineerd mondgevoel dat we als Molligheid kunnen definiëren. Maar uitgedrukt in de Franse taal zou dit ‘Moelleux’ betekenen en dit is als term minder geschikt aangezien verwarring kan ontstaan met ‘Moelleux’ gebruikt als gradatie van een behoorlijke zoetheid. In de Franse taal is de term Rondeur beter geschikt om het gecombineerd mondgevoel te beschrijven. Rondeur krijgt dan wel een bredere betekenis dan het pure begrip van rondheid zoals de biochemie aantoont.
Voor een droge wijn bijvoorbeeld kan men dan als samenvattend proefkenmerk “Molligheid” of “Rondeur” gebruiken zijnde de som van zeer lichte zoetheid en/of pure rondheid. “Molligheid/Rondeur” kan dan variëren van geen zoetheid maar toch pure rondheid of van een lichte zoetheid zonder pure rondheid of beiden samen.
Voor halfdroge en halfzoete wijnen dient de “Zoetheid” als dusdanig zeker te worden beschreven. Het begrip “Moelleux” is hier één van de gradaties van zoetheid.
Dit gecombineerd mondgevoel zal ons toelaten om in een volgende pagina de meer uitgebreide gustatieve wijncomponenten te groeperen naar wat we proefkenmerken hebben genoemd.