De vele soorten vitis vinifera hebben kenmerkende geur en smaak eigenschappen die eigen zijn aan de soort. Het terroir waarop de aanplant van de wijngaard gebeurt is medebepalend voor de eigenschappen en stijl van de resulterende wijn. Als deel van het terroir speelt de bodem en ondergrond hierin een zeer belangrijke rol.
De druivelaar is voor zijn voeding, en de resulterende kwaliteit/kwantiteit van het druivensap, afhankelijk van de bodemsoort en ondergrond waarop hij groeit. De bodemtypes en ondergrond gesteenten verschillen door de aanwezigheid van soorten mineralen en andere stoffen zoals humus en de manier waarop bodembacteriën en bodemschimmels zich hierop ontwikkelen. Het is een gegeven dat deze voedingsstoffen betrokken zijn bij vele complexe microbiologische reacties in het plantmetabolisme zelf. Een directe koppeling tussen een stof en een specifiek aroma is echter haast niet te bepalen is.
De voorloperstoffen of precursoren voor geur en smaak gaan enerzijds via de sapstroom van de plant direct naar de druiven en worden anderzijds aangemaakt via fotosynthese in de bladeren van de plant en doorgevoerd naar de druiven waar ze verder worden verwerkt in het celmetabolisme van de druif. Vele geur- en smaakstoffen en hun voorloperstoffen ontstaan in de druif zelf. Het metabolisme van de druivelaar is echter maar deels verantwoordelijk voor het ontstaan van aroma’s of geuren en smaken in wijn. Tijdens de vinificatie zal een deel van deze stoffen rechtstreeks in de wijn terug te vinden zijn maar ook vooral het vergistingsproces zelf zal meerdere nieuwe geur- en smaakstoffen aanmaken of losmaken uit de aangevoerde voorloperstoffen. Hoe dan ook komen alle bouwstenen uit de druif en eventueel de steeltjes en pitjes, althans voor niet op hout opgevoede wijnen.
Het metabolisme van de druivelaar legt wel het fundament van de biochemische structuurelementen van de most waarvan de wijn gemaakt wordt. Dit zijn, naast water, de suikers, zuren en tannine ook de vele smaakbepalende stoffen.
De standaard suiker/zuur balans voor een rijpe druif is 200 g/l suiker (glucose en fructose) en 6 g/l zuur (3/4 wijnsteenzuur en ¼ appelzuur).
De druif is fysiologische rijp op zijn maximaal bereikte hoeveelheid suiker zonder afbreuk te doen aan de nodige hoeveelheid zuren. Suikers en zuren zijn een bindmiddel voor de vele geur- en smaakstoffen en hun precursoren.
De druif is echter reeds aromatische rijp en bezit de juiste soort en hoeveelheid aroma’s vóór zijn maximum haalbare hoeveelheid suiker en zal dan ook nog meer zuren bevatten.
Blauwe druiven zijn best ook fenolische rijp , hetgeen betekent rijpheid van tannine in schil en pitten.
De wijnmaker beslist over de verschillende rijpheden in functie van de klimatologische omstandigheden en de gewenste wijnstijl.
De belangrijkste aanmaak van geuren en smaken gebeurt tijdens het vergistingsproces zowel door het ontstaan van nieuwe stoffen als door het vrijmaken van gebonden precursor stoffen.
De laatste bijdrage aan geur- en smaakstoffen is afkomstig van de opvoeding en eventueel ‘veroudering’ van wijn op vat en/of fles.
Stoffen eigen aan de druif aangemaakt door het secundair metabolisme van de druivelaar (aanmaak van verdedigings- of aantrekstoffen) mede bepaald door terroir en wijngaardmanagement, bestaande uit :
- vrije vluchtige stoffen die na extractie (door persing en/of enzymatische extractie) en chemische transformatie (oxidatie van vetzuren of hydrolyse door de zuren) aanwezig blijven in de wijn en rechtstreeks bijdragen tot de aroma’s :
- Pyrazines : bv. groene paprika
- Zes-koolstof alcoholen : bv. groen gras
- Terpenen : bv. rotundone
- gebonden, druif eigen stoffen of “precursoren”, die door de fermentatie (gisten) enzymatisch gescheiden worden om bij te dragen tot de primaire wijn aroma’s :
- “Precursor”-Terpenen : bv. citrus
- “Precursor”-Thiolen : bv. buxus
- Ondanks het feit dat ze vrijgemaakt worden tijdens de gisting zijn ze wel degelijk primair !
Stoffen die nieuw aangemaakt door de fermentatie (gisten) en malolactische omzetting (bacterieel) ten gevolge van :
- gist omzettings-metabolisme van suikers naar ethanol en omzetting van carbonzuren door hogere alcoholen : vorming van esters met bv. een framboos aroma
- gist omzettings-metabolisme van aminozuren : vorming van hogere alcoholen met een bv. een honing aroma
- gist omzettings-metabolisme van zwavel van de druif : vorming van fermentatie thiolen met bv. een ‘rubber’-aroma
- gist omzettings-metabolisme van aminozuren naar ethanol maar ook oxidatie van alcoholen : vorming van ketonen met bv. een boter aroma of aldehyden met bv. een appel aroma
Stoffen die aangemaakt worden tijdens de opvoeding en veroudering van de wijn :
- Eik lactonen extractie van houten vaten : met eik aroma
- Vluchtige fenolen extractie van houten vaten : met rokerig aroma
- Omzetting van precursoren of bestaande aroma’s door hydrolyse (splitsing door vloeistof), autolyse (eigen splitsing) van gistcellen, enz. : bv. het terpenoïde Trimethyl-Dihydro-Naphtaleen of TDN beter gekend als ‘kerosine’ of ‘petrol’ aroma
- Thiolen van vatlagering : bv. koffie aroma
- Omzetting door niet-enzymatische oxidatie van alcoholen en aminozuren naar ketonen met bv. pruim aroma of aldehyden met bv. drop aroma
VOORBEELD :
