

Smaakvorming : men erkent verschillende fasen van stromingsdynamiek van wijn als vloeistof en vluchtige wijndeeltjes als aërosolen tijdens de drink en slikreflex :
- Het nemen van een slokje wijn gevolgd door de “aanzet” of voorste monddeel fase : De wijn bevindt zich tussen de tip van de tong en het tandvlees achter de voortanden. De tong sluit tegen het zacht gehemelte. De wijn combineert met mondslijm en de retronasale geur ontstaat alsmede het begin van het mondgevoel.
- Het “midden” of de middelste mengfase : De wijn wordt gemengd tussen de tong en de kaken, ook door enigszins op de wijn te kauwen. In feite doen we dan een smaakwaarneming van wijn vermengd met mondslijm. De retronasale geurwaarneming bepaald mee de smaakwaarneming. De gevoelsreceptoren in de mond en keelholte ondergaan het volle mondgevoel dat de wijn doet ontstaan.
- De achterste monddeel fase : De tong duwt de wijn naar achter in de mond waarbij de huig toeklapt zodanig dat de wijn niet in de neusholte terecht kan komen. Het strotklepje sluit gelijktijdig waardoor de wijn niet in de luchtweg terechtkomt. Er is een verdere accentuering van de aroma’s en versterking van het mondgevoel.
- De slikreflex fase met afdronk : De tong duwt de wijn via het strothoofd in de slokdarm. Op het einde gaan de neusholte en luchtwegen open en de tong ontspant. De hiervoor gevormde retronasale geur, die bovendien ook ontstaat in de voorste keelholte, zal dan na de slikreflex bij uitademen door de neus de geurreceptoren prikkelen. We bevinden ons in de volle smaakbeleving met een gecombineerd retronasaal aroma in de neus en smaakontwikkeling in de mond.
- Het einde van deze fase is de “afdronk” waarbij de rijkheid en duurtijd een belangrijke wijnkarakteristiek is.

Zodra we de wijn in de mond nemen ontstaat het smaakbeeld en aansluitend en automatisch de retronasale wijngeur die eigenlijk mee smaakbepalend is. Ons brein maakt ogenblikkelijk en onbewust een geheelbeeld van de totale geur en smaak waarneming inclusief het mondgevoel en visueel beeld. (*)
Wijndegustatie vergt daarom focus en denkwerk om de waarnemingen van geur en smaak los van elkaar te beoordelen. Maar meer ervaren wijnkenners bezitten een in hun geheugen opgeslagen verwachtingspatroon horend bij een specifieke wijn. Dit helpt om sneller tot conclusies te komen. Er is dus een leercurve !
*) de Franse en Engelse taal hebben voor dit geheelbeeld de gepaste woorden “Saveur” en “Flavour” ter beschikking. Niet zo voor het Nederlands !


Toelichting :
- Aanzet : neem een kleine slok en noteer de smaakdominantie en de start van de retro-olfactie of interne geur waarneming
- Midden : algemene smaak indrukken : zuiverheid, gehalte en complexiteit
- Midden : bepaal de verhouding van de balans bepalende proefkenmerken (smaak & mondgevoel) aan de hand van een eenvoudig cijfer (-2,-1,=,+1,+2) waarbij ‘=‘ zo wat de ‘middenwaarde’ betekent :
- Aciditeit (A), Fruitigheid (F), Molligheid (M), Tannine (T), Bitterheid (B) – voor droge wijnen – opmerking : ‘droog min (=)’ betekent ‘zeer lichte zoetheid’ of ‘minder droog’
- Aciditeit (A), Fruitigheid (F), Molligheid (M), Zoetheid (Z), Tannine (T), Bitterheid (B) – voor wijnen vanaf ‘half droog’ – opmerking : ‘halfdroog (+1)’ betekent ‘lichte zoetheid’
- Evenwichtig : alle proefkenmerken zijn in verhouding tot de gewenste wijnstijl correct aanwezig, maar daarom nog niet versmolten
- Harmonieus : alle proefkenmerken zijn in verhouding tot de gewenste wijnstijl correct aanwezig en volledig versmolten tot een geheel
- Midden : hoe mondvullend is de wijn, wat is zijn “body” en geef cijfer (onder de rubriek “Oordeel” in volgende sectie)
- Finale : bepaal de afdronk (PAI en PG)


- Bovenstaande figuur toont de resulterende grafische voorstelling van balans die mondgevoel en smaak groepeert.
- De Fruitigheid zit mee op de balanszijde van “Molligheid”. Molligheid, zowel het licht zoetig aspect als het rondeur aspect, en fruitigheid balanceren met aciditeit en bitterheid.
- Fruitigheid kan ook als vierde dimensie aanzien worden die zich ent op de molligheid pijl in de grafische voorstelling, maar kan op elk punt van de as minder of veel zijn. Dus de hoeveelheid fruitige smaak kan zowel voor een ronde droge wijn hoog of laag zijn als voor een filmende al dan niet halfdroge wijn.
- De bitterheid wordt meestal geassocieerd met tannine vooral voor rode wijn (of orange wijn). Maar bitterheid komt ook voor omwille van andere stoffen in wijn, zoals alcohol of bepaalde terpenen. Voor witte wijn ontbreekt meestal tannine maar is daarom niet vrij van enige bitterheid