- Inademen van vluchtige geurmoleculen doen we het best door normaal te snuiven
- We hebben 6 miljoen geurreceptoren ingedeeld in 700 verschillende soorten in het reukorgaan boven in de neusholte.
- Elk aroma creëert een eigen patroon van geurreceptor activering en ieder van ons heeft zijn eigen receptorpallet. Genetische verschillen bepalen hoe goed een receptor een geurstof aangrijpt.
- De intensiteit van een geur hangt samen met de mate waarin we een geur als aangenaam ervaren.
- Maar neusholteslijm zit vol enzymen die geurmoleculen kunnen veranderen voor ze de geurreceptoren bereiken. Ieder van ons heeft eveneens een eigen enzymenpallet.
- Ondanks individuele verschillen kan men toch bepalen welke geuren we over het algemeen als aangenaam ervaren. Er bestaat een zekere “common sense”! Grote complexe moleculen geuren meestal aangenamer.
- Wijn geurmoleculen zijn meestal complexe koolwaterstoffen met tal van bindingen. Het betreft hogere alcoholen, esters, thiolen, aldehyden, pyrazines enzomeer.
- We hebben zelden met één geïsoleerde geur te maken.
- Het brein is echter geëvolueerd om meerdere prikkels tegelijkertijd te ontcijferen. We houden van geurcomplexiteit.
- Bovendien gaat de reukzin rechtstreeks naar het limbisch systeem in ons brein. Dit is het gebied met de herinneringen van emoties, genot en motivatie.
- We beoordelen geuren aan de hand van herinneringen die ze oproepen. Ons brein maakt een soort mentaal beeld van het wijnaroma dat we opvangen.
- De geurreceptoren geven een geurpatroon door aan de olfactieve cortex waar het geurbeeld wordt gevormd. We zijn ons niet bewust van het geurbeeld (zoals voor een visueel beeld) maar wel van de geur zelf.
- Bovendien is het niet eenvoudig om gelijk welk beeld te vatten met woorden ! Uit een geurwaarneming een beschrijvend aroma erkennen, vereist cognitieve verwerking en dit vraagt oefening !
- Waarnemingsdrempels liggen lager dan orthonasaal
- Indrukken kunnen verschillend zijn : orthonasaal meer vluchtige geurstoffen, retronasaal is er invloed van mondslijm enzymen en warmte
- Sommige aroma’s zijn slechts retronasaal aanwezig (broodkorst)
- Retronasale of interne geurwaarneming is onbewust smaakbepalend
- Volgens sommige wetenschappelijke bronnen bepaalt het retronasale sterk de afdronk
Toelichting :
- 1ste neus (stille fase) : is ruiken voor men de wijn walst in het glas
- Zuiverheid : mogelijke fouten in wijn
- Intensiteit van de 1ste neus : de meest vluchtige bestanddelen die te ruiken zijn; veel geur kan duiden op een wijn met een hoog aromatisch karakter
- 2de neus (na walsen) : de volledige intensiteit, complex karakter en de soort aroma’s komen naar boven; ze kunnen een idee geven of het gaat over een ‘cool climate’ (koud) of een ‘warm climate’ (warm) klimaat wijn
- Aroma’s : niet exhaustieve lijst; ingedeeld in primaire (lichte achtergrond en nr.1), secundaire (gekleurder achtergrond en nr.2) en tertiaire (donkerder achtergrond en nr.3) aroma’s; indien bepaalde aroma’s zowel primair als secundair zijn dan krijgen ze een lichte achtergrond van primair maar met bijkomend nr.2, enzovoort