Wijnstijl : een definitie
De structuur van een wijn is bepalend voor de wijnstijl die de wijnbouwer wenst. In samenspraak met de oenoloog zal de wijnbouwer rekening houdend met de klimatologische omstandigheden een keuze en optimalisatie van wijndruiven, terroir en vinificatie doorvoeren. Hierdoor zal uiteindelijk de wijn de nodige biochemische basisstructuurelementen bezitten om de gewenste wijnstijl te bekomen. In een vorige pagina hebben we verduidelijkt dat we de biochemische basisstructuur omgezet hebben naar proeftechnisch hanteerbare gustatieve wijncomponenten maar dan aangevuld door de algemene smaakkenmerken ‘smaakgehalte’ en ‘smaaktype’ die mee bepaald worden door de biochemische structuurelementen maar niet altijd gedekt zijn door de beschrijving van de gustatieve wijncomponenten.
Het smaakgehalte is de hoeveelheid of intensiteit van de geur- en smaakstoffen van alle biochemische structuurelementen of met andere woorden de totaalbeleving van zowel olfactieve als gustatieve kenmerken. Zo heb je wijnen met een intens smaakgehalte of krachtige wijnen en wijnen met een matig en zelfs laag smaakgehalte maar met subtiel aanwezige smaken, wat men dikwijls bestempelt als wijnen met “finesse”.
Het smaaktype van een wijn is hier enigszins beperkend gedefinieerd en heeft te maken met de keuze van wijnbouwer voor wijnen met overwegend frisse of overwegend rijpe geuren en smaken of soms beide. Deze keuze is dus eveneens sterk wijnstijl bepalend. Citrus en framboos geven frisse smaken, peer en perzik geven rijpe smaken. Wijnen met flinke zuren zijn geassocieerd met een strak en fris smaaktype. Maar een jonge wijn met houtlagering kan tegelijk een fris en toch een rijp smaaktype hebben.
De “Wijnstructuur” is dan per definitie de ‘algemene samenstelling’ van de wijn gekarakteriseerd door zijn gustatieve wijncomponenten : aciditeit, fruitigheid, zoetheid, alcohol, rondheid, tannine en bitterheid, maar evenzeer bepaald door het ‘smaakgehalte’ en ‘smaaktype’ van frisse of volle en/of rijpe tonen die de wijn toont !
De “Wijntextuur” betreft per definitie het ‘aanvoelen van de wijnstructuur’, met andere woorden het ‘mondgevoel’ dat ons binnenkomt bij het analyseren van de wijnstructuur.
Voor “Wijnstijl” zijn vooral wijnstructuur en inherent wijntextuur maar ook in zekere mate “body” bepalend.
Wijnstijlen Witte Wijn
Frisse Witte Wijnen – “Cool Climate” : Fris tot prikkelend / Strak zuur / Mineralig / Fruitig / Jong / Droog
Lager alcoholpercentage en daardoor grotere ‘doordrinkbaarheid’. Matig tot hoog smaakgehalte en minder complex. Primaire aroma’s : floraal, fruitig (groene appel, citrus), mineraal, kruidig. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Sancerre (Sauvignon Blanc), AOP Pouilly-Fumé (Chardonnay), Niederösterreich Kamptal DAC (Gruner Veltliner – kabinett), Nieuw-Zeeland Marlborough (Sauvignon Blanc), Spaanse Vinho Verde DO Rias Baixas (Alvarinho).
Frisse Witte Wijnen – “Warm Climate” : Fris / Minder strak zuur / Mineralig / Fruitig / Jong / Droog
Matig smaakgehalte en matige complexiteit. Minder strakke frisse zuren tot licht rond, mineralig of fris fruitig. Hoger alcoholpercentage en daardoor hogere rondheid en iets hogere molligheid. Primaire aroma’s : floraal, rijper fruit (rijpe appel, lychee), mineraal, zoetige kruiden. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : Zuid-Franse AOP Pacherenc-du-Vic-Bilh sec (Manseng), Portugese Bairrada (Maria Gomez = Torrontès), Italiaanse Marche met DOC Verdicchio di Castelli di Jesi (Verdicchio).
Volle Witte Wijnen : Rijp soepel fruitig / Filmend / Minder jong / Droog tot minder droog (zeer lichte zoetheid)
Mooie rondheid, filmend tot vettig, concentratie (body), hogere molligheid. Hoger alcohol percentage (ethanol). Veelal maar niet altijd met houtopvoeding. Hoog smaakgehalte met stevige, volle smaken en breed aroma-pallet van primaire aroma’s : floraal, fruitig (rijpe appel, banaan, abrikoos, ananas), kruidig – vaak secundaire aroma’s : brood, boter – soms tertiaire aroma’s : vanille, leder, noot. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Hermitage (Marsanne, Roussane), AOP Vouvray (Chenin), Duitse Rheinessen (Riesling), Australische Hunter Valley (Chardonnay, Sémillion).
Complexe Witte Wijnen : Rijp fruitig / Aromatisch / Finesse / Ouder (lange vinificatie of rijping op fles of hout) / Droog tot minder droog (zeer lichte zoetheid) of Halfdroog (lichte zoetheid)
Hogere zoetheid, rondheid, finesse, evenwicht en harmonie. Hoger alcohol percentage (ethanol). Meestal opgevoed op hout. Niet noodzakelijk hoog smaakgehalte maar vooral hoge smaakcomplexiteit (zeer breed aroma-pallet van primaire, secundaire en tertiaire aroma’s). Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Puligny-Montrachet (Chardonnay), AOP Château-Chalon (Savagnin), AOP Condrieu (Viognier), AOP Alsace (Gewurztraminer), BOB Maasvallei (Pinot Gris).
Fruitige Zoete Witte wijnen : Fruitig / Jong / Half droog / Half zoet
Behoorlijk smaakgehalte. Jonge zoete wijn met ondersteuning door frisse, fruitige aciditeit. Niet versterkt : alcohol percentage 6° tot 14°, versterkt : minimum 15°. Zeer primaire accenten, puur fruit en suiker. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Jurançon (Petit Menseng), AOP Rheingau Auslese (Riesling), AOP Vinsanto del Chianti Classico (Trebbiano, Malvasia).
Volle Zoete Witte Wijnen : Rijp gemarineerd fruit / Rond / Half zoet tot zoet
Niet versterkt : alcohol percentage 6° tot 14°, versterkt : minimum 15°. Hoog smaakgehalte. Smeuig, visceus (ethanol, glycerol), rond en krachtig mondgevoel van rijpe gebakken en geconfijte vruchten (sotolon) ondersteund door fruitige aciditeit met verhoogd gluconzuur voor een zoet-zure smaakimpressie. Meestal met botrytis druiven. Meestal langere maceratie en houtopvoeding. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Sauternes (Sémillion), AOP Banyuls VDN (Grenache Blanc & Gris), AOP Monbazillac (Muscadelle, Sauvignon Blanc & Gris, Sémillion).
Complexe Zoete Witte Wijnen : Fris en rijp fruit / Rond / Zoet
Niet versterkt : alcohol percentage 6° tot 14°, versterkt : minimum 15°. Meestal hoog smaakgehalte. Complexe aroma structuur van de druif zelf. Meestal druiven met langzame rijping en dus fris smakende zuren. Indrogen van de druiven (vendage tardive, sélection grains nobles of botrytis). Meestal langere maceratie en houtopvoeding. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Muscat de Rivesaltes VDN (Muscat à Petit grains, Muscat d’Alexendrie), AOP Muscat de Beaumes -de-Venise (Muscat, Grenache Blanc & Gris, Malvoisie, Macabeu), AOP Muscat de Saint-Jean de Minervois VDN (Muscat à petit grains).
Wijnstijlen Rode Wijn
Fruitige Rode Wijnen – “Cool Climate” : Fruitig fris / Sappig / Jong / Droog / Weinig tannine
Behoorlijk smaakgehalte. Fruitig met frisse aciditeit en strak mondgevoel. Lager alcoholpercentage en daardoor grotere ‘doordrinkbaarheid’. Weinig tannine. Primaire aroma’s zijn floraal, fruitig (fris rood en of zwart fruit), kruidig. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Saumur-Champigny (Cabernet Franc), AOP Fronton (Negrette), AOP Beaujolais (Gamay), Duitse Ahr (Spätburgunder), Oostenrijkse Mittelburgenland DAC (Zweigelt).
Fruitige Rode Wijnen – “Warm Climate” : Fruitig fris / Vlezig / Jong / Eerder ‘minder droog’ (zeer lichte zoetheid) / Beperkte tannine
Behoorlijk smaakgehalte. Rijper en voller fruit (soms geconfijt) met vlezig, ‘warmer’ en zoeter mondgevoel met toch voldoende zuren. Hoger alcoholpercentage. Weinig of geen tannine. Primaire aroma’s zijn floraal, fruitig (rijp rood en of zwart fruit), kruidig. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Côtes du Rhône Village (Grenache, Syrah, Mouvèdre), AOP Côtes de Rousillion Village (Carignan, Grenache, Syrah, Mourvèdre), Italiaanse DOCG Barbera d’Asti (Barbera).
Fijne Rode Wijnen : Fijne structuur / Soepel / Jong en ouder / Eerder ‘minder droog’ (zeer lichte zoetheid) / Versmolten Tannine
Minder accent op ook aanwezige fris fruitige zuren maar meer aardsheid, verwevenheid en finesse van aroma’s en smaken, elegante wijn. Gematigd alcoholpercentage en daardoor meer elegant en grotere ‘doordrinkbaarheid’. Verweven houtopvoeding. Slanke, rijpe en versmolten tannine structuur. Voldoende smaakgehalte maar zonder uitbundig te zijn : primaire, secundaire en soms tertiaire aroma’s bij de oudere wijnen. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Côtes de Jura (Poulsard, Trousseau), AOP Côtes de Beaune (Pinot Noir), Duitse Ahr (Spätburgunder), Chileense Rappel Valley (Carmenère).
Krachtige Rode Wijnen : Krachtige aroma’s / Stevige zuren / ‘Minder droog’ (zeer lichte zoetheid) / Stevige tannine
Stevige “body” (densiteit van de structuur of concentratie en behoorlijk ethanol niveau) ondersteund door aangepaste zuren. Hoger alcoholpercentage en daardoor vollere, krachtiger smaak en mindere ‘doordrinkbaarheid’. Meestal houtopvoeding. Stevige rijpe tannine. Hoog smaakgehalte van primaire, secundaire en soms tertiaire aroma’s. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Pauillac (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère), AOP Cahors (Malbec), Italiaanse Piemonte met DOCG Barolo (Nebbiolo), Italiaanse Umbria met Montefalco Sagrantino (Sagrantino), Australisische Barossa Valley (Shiraz).
Complexe Rode Wijnen : Complexe aroma’s en smaakrijkdom / Gebalanceerde zuren / ‘Minder droog’ (zeer lichte zoetheid) / Sappige tannine
Vaak krachtig maar ook fijner en steeds gebalanceerd, complex aroma en rijk smaakprofiel van primaire, secundaire en vooral ook tertiaire aroma’s en fijne zuren. Gematigd alcoholpercentage. Meestal houtopvoeding. Sappige rijpe tannine. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Saint-Joseph (Syrah), AOP Bandol (Grenache, Mourvèdre, Cinsault), Amerikaanse Nappa Valley (Pinot Noir), Spaanse Catalaanse DOC Priorato (Garnacha, Carignèna), Italiaanse Toscaanse DOCG Brunello di Montalcino (Sangiovese).
Fruitige Zoete Rode Wijnen : Fruitig / Jong / Zoet / Weinig Tannine
Jonge zoete wijn met ondersteuning door frisse, fruitige aciditeit. Meestal niet versterkt : lager alcohol percentage. Soms toch versterkt : reductief opgevoede VDL’s of VDN’s en met “mutage sur jus”. Behoorlijk smaakgehalte maar beperkte complexiteit. Zeer primaire accenten, puur fruit en suiker. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Rivesaltes Grenat (Granache Noir), Italiaanse Veneto met DOCG Recioto della Valpolicella (Corvina, Rondinella, Mollinara).
Volle Zoete Rode Wijnen : Rijp fruit / Rond / Zoet / Matige tot stevige Tannine
Meestal druiven met langzame rijping en dus fris smakende zuren. Soms niet versterkt : alcohol percentage 6° tot 14°, versterkt : minimum 15°. Krachtige en complexe aroma structuur van de druif zelf of oxidatieve opvoeding. Indrogen van de druiven (vendage tardive, sélection grains nobles of botrytis). Meestal langere maceratie en “mutage sur grains” met oxidatieve houtopvoeding. Appellaties die hier gewoonlijk aan voldoen : AOP Maury (Grenache Noir, Gris & Blanc), DO Porto (Touriga Nacional).
Wijnstijlen Rosé Wijn
Frisse en Fruitige Rosé Wijnen : Fris Fruitig / Jong / Droog / Weinig Tannine
Fris tot strak mondgevoel. Lager alcoholpercentage en daardoor grotere ‘doordrinkbaarheid’. Weinig tannine. Behoorlijk smaakgehalte maar matige complexiteit. Primaire aroma’s zijn floraal, fruitig, kruidig. Appellatie die hier gewoonlijk aan voldoet : AOP Côtes de Provence (Grenache, Syrah, Mourvèdre).
Volle en Fruitige Rosé Wijnen : Fruitig / Jong / Droog ‘min’ / Matige Tannine
Fruitig met frisse aciditeit en voller mondgevoel. Iets steviger alcoholpercentage. Matige tannine. Hoog smaakgehalte. Primaire aroma’s zijn floraal, fruitig, kruidig. Reductieve opvoeding op inox vaten en geen malolactische omzetting van appelzuur. Appellatie die hier gewoonlijk aan voldoet : AOP Tavel (Grenache, Syrah, Mourvèdre).
We stellen een eenvoudige kwantitatieve benadering voor van de zintuigelijke waarneming van elke gustatieve wijncomponent en proefkenmerk beschrijvend voor een bepaalde wijnstijl. Het laat toe om in zekere mate, gevoelsmatig weliswaar want het blijft een sensoriële analyse, een gewogen oordeel te geven dat je dan om praktische redenen in een cijfer giet. Dit werk het best als je de wijnen naast elkaar proeft. In feite is het cijfer niet belangrijk maar wel het gewogen oordeel, maar het cijfer helpt je wel om de wijn te ‘classeren’ en eenvoudig te onthouden wat je hebt geproefd. De cijfers in de tabel hieronder geven voor elke wijnstijl referentiewaarden aan, met andere woorden ze vormen een verwachtingspatroon waarbinnen elke wijncomponent en proefkenmerk zich kan bevinden (van ↔ tot) voor een bepaalde wijnstijl. Dit laat toe om een eenvoudige referentiebalans voor te stellen per wijnstijl.
De betekenis van de cijfers voor deze eenvoudige kwantitatieve benadering is als volgt: -2 is veel minder, -1 is minder, = is standaard of gemiddeld, +1 is meer, +2 is veel meer. Voorbeelden van wijn in evenwicht : Fris Wit – cool climate : Aciditeit/Fruitigheid/Molligheid of Rondeur: +1/+1/=, Fijn Rood : Aciditeit/Fruitigheid/Molligheid of Rondeur/Tannine: =/=/=/=